Ci sono ricette in cui i prodotti di stagione si mescolano
perfettamente dando vita a equilibri delicati ma di carattere: questa
ricetta, abbinando l’amaro del radicchio, la dolcezza delle pere e il
croccante delle noci ci racconta la ricchezza dell’inverno, momento in
cui il seme sottoterra si prepara a sbocciare. Buona lettura!
Ingredienti per 4 persone:
300 g riso integrale
3 cespi di radicchio di Modena
2 pere abate o kaiser
200 g noci
1 cipolla bionda
1 limone
per il brodo: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla bionda
500 ml vino rosso
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
Procedimento:
1. Realizzate il brodo, riponendo in una casseruola ampia 2 l di
acqua con 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla. Portate a
ebollizione e lasciate sobbollire per almeno 30 minuti.
2. Mette il riso in una casseruola, quindi sciacquatelo sotto
abbondante acqua corrente. Una volta eliminata l’acqua del risciacquo,
ricopritelo con 300 ml di acqua, una presa di sale, un filo d’olio
e.v.o. e spostate la casseruola sul fornello. Cuocete a fuoco basso.
Grazie a questo rapporto di acqua il riso cuocerà a metà cottura,
rimandendo croccante. Questo vi permetterà di ultimare la cottura
grazie ai condimenti, che cederanno in un secondo momento i loro umori
al riso. Qualora invece voleste cuocerlo completamente, vi consigliamo
di considerare un rapporto 1:2 di riso e acqua (per 300 g di riso, 600
ml di acqua).
3. Lavate e mondate il radicchio, quindi affettatelo sottilmente.
Lavate e mondate una cipolla e affettatela a velo. In un’ampia padella
antiaderente, scaldate un filo d’olio e soffriggete metà cipolla,
quindi aggiungetevi il radicchio. Dopo circa 2 minuti, aggiungete il
sale e continuate a cuocere. Quando il radicchio sarà appassito,
sfumate con il vino rosso. Una volta evaporato il vino, spostate il
radicchio dai fuochi e lasciate riposare.
4. Pelate le pere, tagliatele in quattro ed elimanate il torsolo.
Affettatele a cubetti e irrorateli con del succo di limone, per
evitare l’ossidazione.
5. Riponete un’ampia casseruola sul fuoco. Versatevi due cucchiai
di olio, quindi soffriggete la cipolla precedentemente affettata.
Versatevi all’interno il riso e dopo averlo tostato per circa un
minuto, sfumate con il restante vino rosso. Coprite il tutto con il
brodo vegetale e lasciate cuocere.
6. Quando il riso risulterà al dente (circa 3 minuti prima del
termine di cottura), aggiungete il radicchio, i cubetti di pera, le
noci spezzate ultimando la cottura e amalgamando tutti i sapori.
7. Mantecate il risotto con un filo d’olio e.v.o. e una generosa
grattugiata di pepe nero.
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